Les recettes de Nathalie Beauvais

Mangez breton avec Nathalie Beauvais !

Les plats bretons de Nathalie Beauvais sont prisés dans le monde entier. C’est avec son mari Arnaud qu’elle tient le restaurant Le Jardin gourmand à Lorient. Chaque semaine, ils vous révèlent un secret de cuisine dans Ya!.

Chaque semaine, on vous propose une recette de cuisine. Et il ne s’agit pas de n’importe quelle recette : ce sont les secrets de cuisine de Nathalie Beauvais qui vont vous être révélés. La fille de Lorient est une cuisinière réputée. Elle adore la bonne nourriture, bien sûr, mais aussi son pays d’origine. Le mélange entre les deux en est savoureux ! Cela fait dix-huit ans que le restaurant Le jardin gourmand est tenu à Lorient par Nathalie Beauvais et son mari Arnaud. Après des études d’hôtellerie au lycée professionnel des métiers de l’hôtellerie de Dinan et après avoir travaillé dans d’autres établissements pendant 5 ans (au Pré carré à Paris, à L’Aquitaine tenu par Christiana Massia ou encore avec Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris encore), Nathalie et Arnaud ont décidé d’ouvrir leur propre restaurant au mois d’avril 1990. Elle est aux fourneaux, tandis que lui, féru de la cuisine de sa femme et de bon vin, s’occupe de la salle pour conseiller et servir les clients.

La cuisine du Jardin gourmand a assez rapidement été recommandée par Jean-Luc Petitrenaud et Joël Robuchon. Gilles Pudlowski la surnomme « la fée du Morbihan ». « C’est avec des produits du marché, de la région, que j’accommode mes plats » explique Nathalie Beauvais. « J’aime beaucoup la Bretagne et ses produits. Si je suis capable de cuisiner avec cette nourriture, l’andouille, le cidre et autres, c’est grâce à ma mère qui l’a toujours fait. Elle préparait de bons petits plats à la maison quand j’étais jeune. » Et aucun doute : la cuisine de Nathalie Beauvais est excellente. Les gourmets trouveront leur bonheur quand il leur sera donné de goûter du poisson grillé dans une galette de blé noir et une sauce de langoustine, de l’andouille grillée avec de la purée de pomme de terre et de l’oignon de Roscoff ou encore du riz au lait aux pommes et au caramel au beurre salé.

« Je ne suis pas la seule à travailler en cuisine pour nourrir 50 personne tous les jours » précise Nathalie Beauvais. « Marie-Jeanne, sa seconde, aide beaucoup. Karine s’occupe des desserts et Sabrina est commis. En salle se trouvent Arnaud et Guillaume. Nous avons également toujours des jeunes en formation avec nous. Leur aide est précieuse et ils apprennent beaucoup. Nous sommes huit en tout. »

Des plats à la mode du pays et selon les saisons sont imaginés par l’équipe. Des boissons de qualité et du vin choisi par Arnaud Beauvais peuvent les accompagner. Des secrets fort appréciés. Il n’est pas surprenant de souvent voir Le Jardin gourmand afficher complet : deux fourchettes au Guide Michelin, 14/20 au Gault et Millau, une étoile au Bottin gourmand. Mais ce n’est pas tout. Elle a également remporté des prix pour ses livres. A ce jour, elle en a édité trois. « Au départ, je ne pensais pas me mettre à écrire. Un éditeur est venu me demander de mettre mes recettes sur papier et des clients, de plus en plus nombreux, souhaitaient savoir comment cuisiner des plats à ma façon chez eux aussi. A la fin, j’ai accepté et voici comment sortit Bretagne Gourmande en 2004 ». On ne trouve plus ce livre en magasin mais il sera réédité avant la fin de l’année. En attendant, on peut préparer les recettes tirées de ses deux autres livres : Trop Mad, trop bonne la cuisine bretonne qui a été élu en Chine comme le meilleur livre au monde dans la section « cuisine régionale » par le Gourmand World Cookbook Awards 2006, et Mangez Breizh ! vient de remporter le premier prix du livre de cuisine au monde dans la section « femme chef », le dimanche 13 avril à Londres.

Nathalie Beauvais est toujours partante quand il s’agit de transmettre son savoir. Une fois par mois, elle donne une leçon de cuisine autour de Redon. « Quand je lis, quand je me promène ou que je suis sur le marché des idées me viennent également à l’esprit. La cuisine me trotte toujours en tête, je crois ! » Les Beauvais ne trouvent pas long le temps. Ils voyagent beaucoup. Ils sont souvent invités à l’étranger pour faire goûter leurs plats. Entre le 14 et le 17 avril, ils étaient a Ceske Budejovice, en Tchéquie, pour cuisiner à la bretonne de l’autre côté de l’Europe. Au mois de mai, ils seront en Suède. Ils sont en plus d’autres projets en route : « Nous comptons éditer des livres pour enfants avec des histoires et des recettes, et un aussi où seront rassemblés les portraits des paysans, des pêcheurs et des cultivateurs qui nous apportent leurs produits. J’ai beaucoup de chance de trouver de la bonne marchandise au pays, produits par des gens de métier. Je veux leur faire de la publicité car c’est grâce à eux que je peux cuisiner tous les jours. »

Le restaurant Le Jardin gourmand, 46 rue Jules Simon à Lorient, est ouvert entre le mercredi et le dimanche. Pour en savoir plus : www.jardin-gourmand.fr, 02 97 64 17 24, ou le blog, mpucbtb.jardin-gourmand.fr,(Mouvement Pour Une Cuisine Bretonne Trop Bonne) où l’on peut découvrir une nouvelle recette chaque mois.

Recettes parues dans Ya! :

150 : Panacotta à l’eau de fleur d’oranger et sa purée de fruits secs

151 : Salade de betterave à l’eau de rose et à la pistache

152 : Crème d’avocat avec ses tuiles épicées

153 : Terrines de pâté Henaff et de Mozzarella

154 : Le fondant aux pommes et aux palets bretons

155 : Le rizotto de « kig-boultouz » aux noisettes et aux poireaux

156 : Croustillant de poule aux épices et aux pommes

157 : Crème de Coco-Paimpol au basilic et aux langoustines

158 : Soupe de nectarines au Crémant et au Liger avec ses fraises hachées

159 : Terrine de queues de bœuf au cidre, carottes nouvelles et oignon nouveau

160 : Confiture de courgette au basilic et fromage de chèvre

161 : Rouleaux de printemps à la mouse de brocolis et à l’araignée

162 : Choux de crème chantilly à la rose et aux pommes

163 : Hachis de coquille st-Jacques avec sa sauce à la réglisse et sa mousse de pommes de terre